Ну ты жжёшь, Блин

В самом начале разгульной, обжорной, лоснящейся масленичной недели поговорили с поваром, многократным участником форумов и соревнований, посвященных русской кухне, Максимом Петроченковым. Мы выведали рецепт идеальных блинов, узнали о старинном блюде «Похмел», опробовали необычный способ подачи «фламбе» и выяснили, что ещё можно приготовить на Масленицу.

Максим Петроченков, шеф-повар кафе «Самовар» и ресторана «Питер Пуш»

— Я работаю поваром уже 9 лет, 5 из них — шефом. Мне это очень интересно, постоянно стараюсь пробовать новые вкусы, сочетания, очень плотно изучаю продукты, особенно нашего региона. Я живу за городом, сам заготавливаю чаи, сушу грибы, замораживаю ягоды. Выращиваю целые плантации разной зелени: салаты, руккола, базилик. Возделываю продукты, которые мне интересны и с которыми я потом смогу работать.

— Какое блюдо, по твоему мнению, характеризует русскую кухню?

— Мне кажется, что никто, кроме русских, не додумался варить маринованные огурцы. У нас же есть странные супы: рассольник, солянка. Кстати, существует очень интересная легенда, объясняющая откуда появилось слово «похмелье». В давние времена моряки и рыбаки, отправляясь в плавание, брали с собой маринованные огурцы. Бывало, что они перебарщивали с алкоголем, тогда на утро готовили блюдо «Похмел». Варили огурцы прямо в маринаде, получалось что-то вроде супа.

Ещё одним блюдом, олицетворяющим нашу кухню, конечно же, являются блины. Сейчас мы с полной уверенностью говорим, что печём блины, не задумываясь о том, что на самом деле их жарим. Это выражение тоже отголосок прошлого.

На Руси пшеничной муки не было, использовали только ржаную. В ней очень маленькое содержание клейковины. Блин из такой муки мало того, что не успевал прожариться на сковороде, так его ещё не получалось перевернуть, поэтому его именно выпекали. В русской печи есть под и свод. Нам кажется, что они идут параллельно друг другу, под одинаковым углом. На самом деле, у пода есть уклон, благодаря этому образовывается конвекция, циркуляция воздуха и температуры, блюдо в печи выпекается равномерно со всех сторон, его даже не нужно переворачивать.

— Поделись классическим рецептом идеальных блинов.

— Я беру стакан молока, смешиваю его со стаканом воды, лучше газированной, тогда блин будет пористый и пышный. Добавляю туда 2-2,5 столовых ложки сахара, хорошую щепотку соли, немного растительного масла, 2 яйца и 200 граммов муки (это примерно полтора стакана). После чего перемешиваю всё венчиком и оставляю блины на полчаса, чтобы клейковина пшеничной муки разошлась. Если этого не сделать, то первые блины будут получаться тонкими, с сухими краями. Готовый блин обязательно нужно смазать ломтиком сливочного масла.

— С чем и как лучше всего подавать блины?

— Блин – универсальное блюдо, основа для него одинаковая практически во всех странах. А вот с добавками и подачей каждый экспериментирует, как хочет. Их ведь можно есть с чем угодно: с ягодами, с мясом, с творогом, с икрой, с сыром. Из блинов делают корзиночки, торты, курники. Французы часто добавляют дополнительные ингредиенты прямо в замес, например, цедру апельсина, ваниль. Американцы любят панкейки: пышные оладушки с ягодным джемом или сладким соусом. Существуют также блины с припёком: это когда предварительно на сковороде что-то обжаривается: бекон, мясо, сыр, груша – что угодно. А сверху уже наливается тесто.

Если же вы захотите удивить гостей подачей и доказать, что поджечь можно не только чучело Масленицы, советую использовать кулинарный приём фламбе. Это когда блюдо поливают крепкими алкогольными напитками и поджигают. Пламя быстро гаснет, а продукты приобретают неповторимый вкус и аромат и покрываются хрустящей корочкой.

Нам понадобятся всё те же классические блины, сахар, вода, сливочное масло, бадьян, цедра апельсина, апельсиновый сок и крепкий алкоголь (коньяк или ром).

Самое главное – правильно сделать карамель, чтобы она не сгорела, сахар не выпал в осадок. Разогреваем сахар, постепенно вводим в него воду и даем немного испариться. Затем добавляем сливочное масло, ждем, пока смесь загустеет. Добавляем в неё апельсиновый сок, цедру и бадьян. Затем аккуратно кладем готовые блины в получившуюся карамель. Поливаем их алкоголем и поджигаем.

— Какие блины тебе самому нравятся больше?

— Я обожаю русские блины на молочной сыворотке. Конечно, их можно приготовить и на сковороде. Но я езжу к дедушке, выпекать блины в русской печи, в ней они получаются бесподобными. Нижняя сторона, та, что на сковороде, выходит гладкой, а верхняя – пористой. Мне очень нравится растопить сахар, туда добавить пару ложек деревенской сметаны и этой смесью покрыть пористою сторону. Или же завернуть в неё соленую щучью икру.

— Что можно приготовить на Масленицу, помимо блинов?

— В масленичную неделю нельзя есть мясо, но это не беда, существует огромное количество других продуктов. Например, можно приготовить пироги, ватрушки, сырники, драники. С древних времен считалось, что на столе в масленицу должны стоять молочные продукты. Также наши предки любили напиток сбитень. Ну а царицей застолья на этот период становилась рыба.

Кстати, именно рыба принесла мне призовое место на форуме «Русская поварня». Я готовил леща, фаршированного гречневой крупой, белыми грибами с брусничным взваром. Причем грибы были в трех вариациях: целые сушеные грибы, свежие, жаренные на топленом масле, и грибной порошок. Все продукты, разве что кроме гречки, я добыл, вырастил или сделал сам, даже масло пришлось долго топить в чугунке.